Káva ano či ne?

Káva je obvykle horkovodní extrakt z pražených a pomletých zrn kávovníku. Slovo káva je odvozeno z arabského výrazu „gahwah“, což znamená vzrušení a sílu. Tento nápoj je po vodě a čaji jedním z nejoblíbenějších nealkoholických nápojů na světě. Statistiky uvádějí, že na celém světě se ročně vypije v průměru 400 miliard šálků kávy.

Tento chutný mok je získáván z malých, nenápadných kávovníkových zrnek. Kávovník je keř subtropického a tropického podnebného pásma, vyžaduje teplé a vlhké podnebí se stálými teplotami mezi 18 ֯C až 22 ֯C. Keříky kávovníku kvetou bílými voňavými a jasmínu podobnými květy, jež se rychle mění v zárodky plodů. Ty v závislosti na odrůdě a poloze plantáže průběžně dozrávají za 6 až 9 měsíců po odkvětu, přičemž vznikají kulaté či oválné plodnice, podobající se velikosti třešní. Tyto kávové bobule jsou zpočátku zelené, postupně žloutnou a červenají, až se konečně zbarvují do jemně fialova.
Kávovník je jednou z mála rostlin, na které mohou být současně květy i plody. Koloběh se v průběhu roku neustále opakuje. Čerstvá kávová zrna jsou zelená, bez vůně a chuti. Charakteristickou vůni a chuť získávají teprve pražením.       
Kávovníky botanicky řadíme do čeledi Rubiaceae (mořenovité), rodu Coffea L.

Na celém světě existuje kolem 50 druhů kávovníku, obchoduje se však jen se zrny 4 z nich. Jedná se o: kávovník arabský (Coffea arabica) – s nižším obsahem kofeinu (0,7–1,4 %), pocházející z Etiopie; kávovník robusta (Coffea robusta canephora) – s vysokým obsahem kofeinu (2,2–2,4 %), který pochází z Jávy; dále pak kávovník Dawevrey (Coffea excelsa), ten pochází hlavně z Brazílie, a kávovník liberijský (Coffea liberica) s velkými zrny a trpkou chutí, který se pěstuje v Libérii a používá se hlavně ve směsích. V současné době patří mezi největší producenty kávy země Latinské Ameriky, zejména Brazílie, Kolumbie, Guatemala a Mexiko. Z afrických zemí je to především Angola a Uganda, z jiných zemí Jáva.
Nejvíce se obchoduje s „arabikou“ a „robustou“. Rozdílů mezi těmito dvěma druhy kávy je hodně. Pro přehlednost si v následující tabulce uvedeme ty nejzásadnější.

ARABICA ROBUSTA
  • náročnější na pěstování, také dražší
  • velmi odolná, vyžaduje méně péče, levnější
  • ploché, protáhlé zrnko
  • oblé, vypouklejší zrnko
  • chuť je výrazná a kyselá (vyšší acidita), ovocnější; více voní
  • typicky hořká, zemitá, lehká ovocná chuť chybí
  • menší obsah kofeinu
  • dvakrát více kofeinu než Arabica
  • výborná pro přípravu jedno druhových káv
  • hodí se do směsí pro přípravu espressa (v kombinaci s Arabicou)

Obsahové látky

V této oblíbené černohnědé tekutině, připravené některým ze způsobů, jež jsou popsány dále, se nachází velké množství organických i menší množství anorganických (minerálních) látek. Poměr těchto látek závisí na druhu a původu kávy, ale také na způsobu pražení. Nejvýznamnějšími látkami obsaženými v kávě je kofein a antioxidanty - kyselina kávová, chinová a chlorogenová. Dále káva obsahuje polysacharidy, proteiny, aromatické oleje, tuky a vosky, vodu a minerální látky (hlavně draslík, horčík, vápník, mangan a železo). Diskutovaný je obsah škodlivých, potenciálně rakovinotvorných látek – furan a akrylamid.
Nejvýraznější a také nejznámější obsahovou látkou v kávě je kofein.
Kofein
neboli 1,3,7 -trimethylxantin je purinový alkaloid. Není obsažen jen v kávě, ale najdeme ho také v čaji nebo kakau (čokoládě). Množství kofeinu v běžném šálku kávy se pohybuje od 0,05 g do 0,2 g. Tento alkaloid ovlivňuje funkci srdce, ledvin, mozku a také má vliv na dýchání.

Účinky kávy na lidský organismus

Po vypití šálku kávy se kofein rychle vstřebává v tenkém střevě a do těla se uvolňuje poměrně rovnoměrně. Největší účinek kofeinu nastává přibližně za 30 min od vypití šálku. Dochází ke stimulaci jednotlivých orgánových soustav. Člověk cítí větší příliv energie a pocit lepší fyzické i duševní síly, mizí (nebo se mírní) únava a často je potlačen spánek. Dochází k vyplavení povzbuzujícího hormonu adrenalinu z nadledvin a také k mírnému zrychlení srdečního rytmu. Následuje rozšíření cév, a zlepšuje se tedy prokrvení.    
Všechny výše uvedené účinky kofeinu jsou však individuální. Záleží na věku, citlivosti na kofein, zdravotním stavu a také pohlaví. Zvláště ve stáří může docházet k paradoxní reakci, kdy po vypití šálku kávy spí starší lidé lépe než bez kávy. Pokud však máte potíže se spaním a usínáním, později odpoledne a zejména těsně před spaním již kávu nepijte vůbec.         
Pití kávy v doporučených denních dávkách, což jsou dva až čtyři šálky denně, se podle dosud provedených studií zdá být prospěšné. Mezi hlavní pozitiva pití kávy patří zlepšení duševní výkonosti, pozornosti a koncentrace. Díky přítomnosti fenolových kyselin, které mají výrazný antioxidační efekt, má pití kávy v množství 4-6 šálků denně významný vliv proti vzniku rakoviny, ischemické choroby srdeční, infarktu či mozkové mrtvice. V dalších studiích se také potvrzuje, že pravidelná konzumace kávy má díky výraznému psychostimulačnímu účinku kofeinu vliv na udržení kognitivních (poznávacích) funkcí a paměti u starších lidí, hlavně u žen. Tím by mohla pravidelná konzumace kávy snížit riziko rozvoje demence a vznik Alzheimerovy a Parkinsonovy choroby.      
Nedoporučuje se však u osob, u kterých je zvýšené riziko rozvoje osteoporózy. Je to z toho důvodu, že krátce po vypití šálku kávy dochází ke zvýšenému vylučování vápníku, což by mohlo mít neblahý vliv na rovnováhu vápníku v těle. Patříte-li k rizikovým osobám, poraďte se raději se svým ošetřujícím lékařem, který dokáže nejlépe posoudit riziko konzumace kávy právě ve vašem případě.
Při konzumaci 6-8 šálků kávy denně se uživatel může stát na kávě, respektive kofeinu, závislý. Pokud z nějakého důvodu sníží svou „obvyklou“ dávku, mohou se objevit abstinenční příznaky: třes, nervozita, neklid, ospalost, bolest hlavy. V případě návyku se doporučuje denně snížit dávku asi o půlku šálku a příznaky během několika dní vymizí.
K předávkování kofeinem může dojít po požití velkého množství kofeinu najednou. Toxická je dávka 20-40 mg kofeinu na kg. (Pro představu, 1 šálek kávy obsahuje cca 100 mg kofeinu). Mezi projevy předávkování patří bušení srdce, třes, nervozita, neklid, bolesti hlavy, nevolnost až zvracení. Léčba spočívá v zavodnění organismu a klidu na lůžku, někdy lze podat i léky na uklidnění.

Zelená káva 

Zelená káva je běžná káva typu Arabica, jejíž zrna však neprošla pražením. Díky tomu obsahuje zelená káva větší podíl fenolových kyselin, její antioxidační působení je tedy silnější než u její „černé sestry“. Nejdominantnější z fenolových kyselin je kyselina chlorogenová, která má schopnost snižovat vstřebávání cukrů v systému zažívacího traktu. Vyšší obsah kofeinu pomáhá při spalování tuků a tlumí chuť k jídlu.         
Její chuť se podobá spíše zelenému čaji. A je k dostání v zrnku (tedy k běžnému pití) nebo v tabletách. Pokud se rozhodnete ochutnat zelenou kávu, je důležité všímat si, jestli se jedná opravdu o zelená zrnka kávy. Je to proto, že jsou společnosti, které pod nálepkou „zelená káva“ prodávají něco zcela jiného. Certifikovaní výrobci obvykle uvádějí standardizované množství kyseliny chlorogenové.    
Zelená káva se dá použít jako podpůrný prostředek při hubnutí (samozřejmě ideálně spolu s pohybem a upravením jídelníčku). Kvůli svým obsahovým látkám a možností ovlivnění metabolismu cukrů se však nehodí pro pacienty, kteří se léčí s diabetem (cukrovkou), a také osoby s citlivým žaludkem, žlučníkem nebo slinivkou.

Bezkofeinová káva  

Bezkofeinová káva se vyrábí tak, že se kávovníková zrna vystaví účinkům páry s využitím různých chemických látek (organická rozpouštědla), které na sebe „navážou“ kofein. Má jinou chuť a aroma než káva s kofeinem. V poslední době se vědci snaží vyšlechtit kávovník, jehož zrna by byla přirozeně bez kofeinu, avšak zatím bez úspěchu. Bezkofeinovou kávu by měli pít hlavně lidé, kterým by kofein mohl způsobovat vážné zdravotní potíže, nebo těhotné a kojící ženy.

Způsoby přípravy kávy a jejich vliv na obsahové látky

Kávu je možné připravit různými způsoby. K přípravě se používá buď káva instantní, nebo káva pražená zrnková a mletá.

Instantní káva se vyrábí podobně jako sušené mléko, a to sušením vyextrahovaných mletých pražených zrn kávovníku. Příprava je velmi jednoduchá, stačí ji zalít vodou a nápoj je hotov. Hodí se proto zejména pro přípravuledové kávy neboli frappé.

Naopak pražená mletá káva se dá zpracovat hned několika způsoby. V českých domácnostech má velkou oblibu tzv. turek neboli řecká káva. Po zalití horkou vodou (káva by se nikdy neměla zalívat vroucí vodou!) zůstává však na dně tzv. lógr, který může být při delším louhování příčinou zhoršení chuti. Alternativou může být pak metoda French Press, kdy se ve skleněné konvičce pomocí filtru a tlaku oddělí lógr od vzniklého kávového nápoje. K přípravě se dá použít také hliníková konvička neboli Moka konvička, která funguje na principu vysokého tlaku vodní páry. Touto přípravou získává nápoj nezaměnitelnou chuť.

V současné době se staly hitem také kávovary na kapsle, které jsou zjednodušenou verzí kávovarů pákových nebo kávovarů s mlýnkem. Pořízení klasického kávovaru je totiž finančně náročnější a příprava kávy o něco složitější. Z kávy však získáme maximum chuti, kterou nám zvolená odrůda nabízí.

Speciálním způsobem přípravy je pak turecká káva (v džezvě) nebo japonská káva, které se podávají silně slazené.

Způsobů jak připravit kávu je samozřejmě víc. Je však důležité uvést, že způsob přípravy kávy nemá na množství obsahových látek významný vliv.

Obsah kofeinu ve všech druzích káv je ovlivněn především použitou odrůdou kávy, ne však způsobem přípravy. Z hlediska psychostimulačního účinku je tedy jedno, zda si dáte „presso“, „turka“ nebo kávu rozpustnou.

Množství škodlivých látek v kávě je natolik nízké, že nemá vliv na zdraví, rovněž není ovlivněno způsobem její přípravy. Výjimkou je káva instantní, kde je nižší množství furanu. Je to však díky způsobu výroby, nikoliv přípravy.

Naopak nejvyšší obsah antioxidantů má pražená mletá káva a káva v kapslích.

Při koupi kávy je potřeba zaměřit se na kvalitu (známé, osvědčené značky). Kvalitní kávu poznáte i podle silného aromatu, na kterém se podílí více než 800 látek.

Kdy se konzumace kávy nedoporučuje

Osoby, které se léčí s překyselením žaludku nebo žaludečními vředy, případně mají problémy se žlučníkem nebo slinivkou, by měly omezit pití kávy na minimum a pít ji zásadně po jídle a nejlépe s mlékem,
protože kofein a kyselina chlorogenová zvyšují množství kyseliny chlorovodíkové v žaludku a zároveň podporují produkci dalších trávicích šťáv, což dráždí nejen žaludek, ale i žlučník a slinivku. Kvůli kyselině chlorogenové platí toto omezení také pro bezkofeinovou kávu.  
Osoby, které trpí často průjmy, by měly kávu také omezit, protože látky obsažené v této pochutině stimulují tlusté střevu k tomu, aby se častěji vyprazdňovalo, což může mít za následek vznik dalších průjmů.     
U osob trpících hypertenzí (vysokým krevním tlakem) nebylo dostatečně prokázáno, že by pravidelné pití kávy způsobovalo výrazné zvýšení krevního tlaku. Ovšem u osob, které nejsou zvyklé na pravidelné pití kávy, a navíc trpí hypertenzí, může docházet přechodně ke zvýšení krevního tlaku anebo může vzniknout arytmie (nepravidelný srdeční rytmus).        
Rizikem pro krevní oběh a tlak však může být působení kávy s obsahem kofeinu umocněné stresem. Součet účinku kofeinu a stresu může být nebezpečný, neboť samotný kofein zvyšuje v organismu hladinu hormonů, které se uvolňují do krve i při stresu.           
„Kafestol“ a „kahweol“ jsou dvě poměrně nedávno objevené látky ze skupiny diterpenů, které jsou také v kávě obsaženy. Tyto látky prokazatelně zvyšují hladinu cholesterolu, triglyceridů (tuků) a také působí na hladinu homocysteinu v krevním oběhu.    Tím zvyšují riziko kornatění tepen a infarktu. Proto se u pacientů s kardiovaskulárním onemocněním doporučuje pít především kávu překapávanou přes filtr nebo espresso, ve kterých by měl být obsah diterpenů nižší. V případě zvýšené hladiny homocysteinu je dobré kromě omezení pití kávy také zvýšit příjem vitamínů ze skupiny B (B6 a B12) a kyselinu listovou.
Káva a alkohol – výzkumy ukázaly, že jakékoliv úsilí snížit hladinu alkoholu v krvi kávou je zbytečné. Člověk, který požil alkohol, se po určité dávce kofeinu stává aktivnějším, ale mohou se více zvýraznit a podpořit následky požití alkoholu (především dehydratace). Zvláště při psychických onemocněních. Navíc je-li organismus dehydratovaný, zvyšuje se po podání kávy i únava. Efekt je tedy opačný, než za jakým účelem je káva vypita.

Pití kávy v těhotenství a při kojení

Během těhotenství ženské tělo odbourává kofein pomaleji. Kofein také proniká přes placentu a během kojení i do mateřského mléka. Protože plod (kojenec) nemá enzymy, které se účastní odbourávání kofeinu z organismu, doporučuje se pití kávy omezit, a to na maximálně dva šálky denně, nebo dát přednost kávě bezkofeinové. Je důležité všímat si i tzv. skrytého kofeinu. Kofein je obsažený i v hořké čokoládě (kakau), černém čaji nebo nápojích typu coca-cola. Z výše uvedeného důvodu jsou výrobky s obsahem kofeinu nevhodné i pro děti. U větších dětí pak může docházet k nesoustředěnosti až hyperaktivitě.

Kofein v léčivých přípravcích

Využívá se především jako terapeutická přísada do analgetických (proti bolesti) a antipyretických (proti horečce) směsí. V injekční formě se aplikuje k povzbuzení dechu a krevního oběhu při horečnatých stavech a u infekčních onemocnění. Užívá se také jako protijed při otravách narkotiky, alkoholem a jinými drogami.

Závěr

Posoudit všechny škodlivé a pozitivní účinky pití kávy a vliv kofeinu na naše zdraví je obtížné. Existuje několik tisíc studií zabývajících se touto problematikou, neexistují však jednoznačné důkazy, které by dokázaly obhájit jeden či druhý názor. Proto je důležité se držet často opakovaného doporučení „všeho s mírou“. Potom pro mnohé z nás bude káva potěšením, případně prostředkem k povzbuzení svých aktivit. U těhotných, kojících a u osob, které se s něčím léčí, ať už je to vysoký krevní tlak, vysoký cholesterol, onemocnění ledvin aj., je důležité hlídat si denní množství přijatého kofeinu. Za předpokladu dodržení doporučených dávek lze kávu doporučit. Nejideálnější volbou je pak zvolit klasické espresso nebo jeho varianty s mlékem (cappuccino, café latté), které mají blahodárné účinky, ale díky způsobu přípravy také velmi intenzivní chuť.

Mgr. Veronika Maňáková